วิธีการทำผักแห้ง?
หลักการทางเทคนิค
ต่ำ - การทอดสูญญากาศอุณหภูมิรวมกระบวนการทอดสูญญากาศและลึก - กระบวนการทอด ภายใต้สุญญากาศความดันอากาศจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญลดจุดเดือดของน้ำ น้ำเดือดที่ 100 องศาที่ความดันปกติ แต่ภายใต้สุญญากาศ 0.09 MPa มันจะลดลงเหลือประมาณ 40 องศา ในสภาพแวดล้อมนี้ความชื้นจากผักระเหยอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำทำให้เกิดการคายน้ำอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันน้ำมันปรุงอาหารทำหน้าที่เป็นสื่อการถ่ายเทความร้อนเพื่อให้มั่นใจได้ถึงความร้อนของผัก ในระหว่างกระบวนการนี้ความชื้นหนีออกมาจากผักอย่างรวดเร็วสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนที่ให้พื้นผิวที่คมชัด ตัวอย่างเช่นเมื่อใดสูญญากาศ - การทอดแครอทชิ้นความชื้นจะแปลงเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็วภายใต้สุญญากาศอุณหภูมิต่ำ - และหลบหนีออกไปข้างหลังรูขุมขนเล็ก ๆ นับไม่ถ้วนที่สร้างพื้นผิวที่คมชัด
กระบวนการผลิต
การเลือกวัตถุดิบ
เลือกผักสดที่เป็นผู้ใหญ่อย่างเหมาะสมซึ่งปราศจากศัตรูพืชโรคและความเสียหายทางกล ตัวอย่างเช่นเมื่อทำชิ้นกระเจี๊ยบเลือกให้เลือกความยาวปานกลาง - ความยาวและกระเจี๊ยบที่ไร้จุดหมาย เมื่อทำชิ้นมันเทศให้เลือกมันฝรั่งหวานที่มีผิวเรียบเนียนไม่มีถั่วงอกและไม่เน่า ความสุกที่ดีที่สุดของผักที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะและการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นกล้วยสำหรับการทอดลึก - ควรสุกภายใน 7-8 นาทีเพื่อให้ได้ความหวานและรสชาติสูงสุด
การล้างและตัด
ล้างผักใต้น้ำเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกสิ่งสกปรกและสารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง ตัดตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์อย่างแม่นยำเพื่อให้แน่ใจว่ารูปร่างและขนาดสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่นแครอทจะถูกตัดเป็น 3 - ชิ้นหนา 5 มม. และถั่วเขียวเป็นแถบยาว 5-6 ซม. สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความร้อนในระหว่างการทอดและคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน
การปรับสภาพเอนไซม์
เพื่อป้องกันการบราวนิ่งและรักษาสีและคุณภาพเอนไซม์มักจะถูกปิดการใช้งานโดยการลวกการนึ่งหรือแช่ในสารละลายทางเคมี อุณหภูมิลวกโดยทั่วไปคือ 95-100 องศาและเวลาลวกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผักและขนาดของชิ้นส่วนที่ถูกตัด ตัวอย่างเช่นผักโขมต้องใช้เวลา 30-60 วินาทีในขณะที่ก้อนมันฝรั่งต้องใช้เวลา 2-3 นาที ผักบางชนิดสามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์เช่นโดยการแช่แข็งผักตัดอย่างรวดเร็วในช่องแช่แข็งด้านล่าง -18 องศา
การทอดสูญญากาศ
pre - ผักแปรรูปถูกวางไว้ในเครื่องดูดฝุ่น, ปิดผนึก, และปั๊มสูญญากาศถูกเปิดใช้งานเพื่อสร้างแรงดันสูญญากาศ 0.08-0.095 MPa ในขณะเดียวกันระบบทำความร้อนจะเพิ่มอุณหภูมิน้ำมันเป็น 80-110 องศา เวลาทอดแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผักความหนาและความชื้น ตัวอย่างเช่นชิ้นฟักทองต้องใช้เวลา 8-12 นาทีในขณะที่ชิ้นมันฝรั่งสีม่วงต้องใช้เวลา 10-15 นาที ในระหว่างกระบวนการทอดความชื้นในผักจะระเหยอย่างรวดเร็วส่งผลให้มีเนื้อสัมผัสที่มีรูพรุน
สูญญากาศ de - การเปล่งน้ำมัน
หลังจากทอดผักจะถูก de - น้ำมันอย่างรวดเร็วโดยใช้น้ำมันเครื่องสูญญากาศ de - oiler การหมุนความเร็วสูง - สร้างแรงแบบแรงเหวี่ยงโดยแยกน้ำมันติดกับพื้นผิวของผักและลดปริมาณน้ำมัน โดยทั่วไปแล้ว DE - กระบวนการเปลื้องผ้าจะใช้เวลา 5 - 10 นาทีโดยมีการควบคุมความเร็วระหว่าง 1,000-2000 รอบต่อนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีประสิทธิภาพโดยไม่ทำลายโครงสร้างผัก
ความเย็นและเครื่องปรุงรส
หลังจาก de - การเปล่งน้ำมันผักจะเป็นอากาศ - เย็นหรืออนุญาตให้เย็นตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้อง เครื่องปรุงรสเช่นเกลือน้ำตาลพริกไทยและผงมะเขือเทศจะถูกเติมตามความต้องการตามความต้องการของตลาดและรสชาติของผู้บริโภค ผัดอย่างละเอียดเพื่อเคลือบผักด้วยเครื่องปรุงรสเพิ่มรสชาติ
บรรจุภัณฑ์และที่เก็บข้อมูล
ใช้สุญญากาศหรือไนโตรเจน - บรรจุภัณฑ์ที่เติมเพื่อแยกผักออกจากอากาศความชื้นและจุลินทรีย์ ใช้วัสดุคอมโพสิตที่มีคุณสมบัติอุปสรรคที่ดีเช่นอลูมิเนียมฟอยล์ หลังจากบรรจุภัณฑ์ให้เก็บผลิตภัณฑ์ในที่เย็นแห้งและมืดเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและการเสื่อมสภาพของความชื้นทำให้มั่นใจได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มั่นคงตลอดอายุการเก็บรักษา
