วิธีการต่าง ๆ ที่ใช้ในการสกัดความชื้นจากผลิตผลเป็นสาเหตุหลักของการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการระหว่างผักและผักที่มีอากาศ - แห้งและแช่แข็ง - แห้ง เพื่อรักษาโครงสร้างและสารอาหารส่วนใหญ่ให้แช่แข็ง - ทำให้เกิดการแช่แข็งผักและผลไม้ก่อนแล้วจึงวางไว้ในห้องสูญญากาศ เมื่อเทียบกับอากาศ - วิธีการนี้จะรักษาเปอร์เซ็นต์ของวิตามินที่สูงขึ้นโดยเฉพาะวิตามินซีและความร้อนอื่น ๆ - แร่ธาตุที่ละเอียดอ่อน
ในทางตรงกันข้ามอากาศ - การอบแห้งมักจะทำให้เกิดการเปิดเผยผลไม้และผักสู่อากาศอุ่นซึ่งทำให้ความชื้นหายไปอย่างช้าๆ เนื่องจากวิตามินเช่นวิตามินซีและบีวิตามินสามารถลดลงได้โดยการสัมผัสกับความร้อนและอากาศเป็นเวลานานกระบวนการนี้อาจส่งผลให้สูญเสียสารอาหารบางชนิด ในขณะที่การแช่แข็ง - ผลิตภัณฑ์แห้งมีความรู้สึกที่เบาลง, อากาศ, อากาศ - โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์แห้งมักจะเป็นหนามและหนาแน่น
เนื่องจากอุณหภูมิต่ำที่ใช้ในกระบวนการแช่แข็ง - ผักและผลไม้อบแห้งมีแนวโน้มที่จะรักษาสีและรสชาติตามธรรมชาติมากกว่าอากาศ - การอบแห้งซึ่งสามารถนำไปสู่การออกซิเดชั่นและการย่อยสลาย อย่างไรก็ตามแต่ละวิธียังคงรักษาเส้นใยและองค์ประกอบที่สำคัญอื่น ๆ จำนวนมากทำให้พวกเขาทั้งสองทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ
โดยสรุปการแช่แข็ง - การอบแห้งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาความสมบูรณ์ทางโภชนาการของผลผลิตเพราะโดยทั่วไปแล้วจะยังคงรักษาวิตามินดั้งเดิมรสชาติและสีของอาหาร ที่ถูกกล่าวว่าทั้งอากาศ - แห้งและแช่แข็ง - ผักและผักแห้งมีคุณค่าทางโภชนาการ
